MESI DI SFORZI, LAVORO E FATICA.
TUTTI I COLORI DEL CAFFÉ.
La coltivazione
I germogli vengono trapiantati nei campi soltanto dopo aver raggiunto i 10 mesi di vita e un’altezza attorno ai 30 centimetri. Sono necessari quattro anni di cure meticolose, prima che sulla nuova pianta maturino le ciliegie del caffè. Vanno estirpate le erbacce, le piantine devono essere concimate, potate e bisogna fornire loro l’ombra necessaria.
La raccolta
Una delle fasi più importanti e determinanti per la qualità del prodotto è la raccolta dei frutti. Esistono due metodi: il picking (manuale) e lo stripping (meccanico). Con il picking si possono selezionare uno ad uno i frutti maturi da ogni singolo ramo, mentre con lo stripping vengono raccolti tutti i frutti del ramo. Il primo metodo, molto più accurato ma costoso, viene utilizzato per caffè di alta qualità, specie per le varietà Arabica. Il secondo, invece, si usa per caffè meno pregiati e soprattutto per le varietà Robusta. La raccolta può durare diversi mesi, visto che i frutti del caffè maturano in tempi diversi anche sulla stessa pianta, o pochi giorni e una sola volta l’anno, come si usa nelle grandi piantagioni, raccogliendo anche i frutti meno maturi.
La selezione
Una volta raccolti, i frutti maturi vengono divisi da quelli rovinati, per poi avviare la lavorazione che permette di separare la polpa dalla coppia di semi. Anche per questa operazione esistono due metodi: “a secco” o “a umido”.
Lo spolpamento
Da entrambi i metodi si ottiene il cosiddetto grano verde, che è il prodotto normalmente stoccato e quindi esportato in grandi sacchi di juta. Al momento dell’arrivo nel nostro stabilimento, e prima di essere accettata, ogni partita acquistata viene sottoposta a un’analisi a campione per controllarne la conformità agli standard qualitativi richiesti.
A secco
I frutti vengono seccati all’aria aperta, rigirandoli per una ventina di giorni. Dopodichè le drupe vengono frantumate e i chicchi separati dalla pellicola che li avvolge. I migliori caffè lavorati con il procedimento a secco sono: Yemen, Harrar etiopi e i migliori caffè brasiliani.
A umido
Le drupe vengono immerse in grandi vasche piene d’acqua dove rimangono a fermentare e spolpate meccanicamente. I chicchi si mettono ad asciugare al sole o in macchine ad aria calda. Utilizzato con le qualità pregiate (Arabica) in Centro e Sudamerica, per ottenere i cosiddetti caffè “lavati”.
La tostatura o torrefazione.
La tostatura è il trattamento che ha fatto il successo della bevanda caffè e Malabar l’ha affidata a veri e propri maestri. Ogni varietà viene torrefatta separatamente. Infatti i chicchi variano per grandezza e caratteristiche ed è quindi diverso il tempo che impiegano per raggiungere il punto di arrostimento ideale, fondamentale per esaltarne il sapore e la fragranza. Durante questo procedimento si sviluppano i principi aromatici e si liberano gli olii essenziali che danno al caffè la sua gradevolezza tipica. I chicchi vengono costantemente rigirati e quando la temperatura raggiunge i 200°C si gonfiano, aumentano di volume e perdono di peso (poiché gran parte dell’acqua che li compone evapora), fino ad assumere il colorito marrone scuro. La cura e il controllo dei nostri esperti e l’impiego di sofisticate tecnologie garantiscono una qualità costante nel tempo del prodotto trattato.
La miscelazione.
Anche qui conta esperienza e specializzazione, e ciascuno ha i suoi segreti. Per preparare una buona miscela si può giocare su due elementi: la sua composizione e il grado di tostatura. Le miscele fatte con sola Arabica, anche se di diversa provenienza, sono più dolci e più aromatiche, mentre quelle composte da Arabica e Robusta sono più corpose e con un gusto più forte e deciso. Le miscele Malabar sono una sinfonia di profumi, sapori e aromi che esaltano il piacere del caffè.
La macinazione.
Il grado di macinazione ottimale è in funzione del tipo di preparazione della bevanda: deve essere medio fine per le caffettiere moka, un po’ più fine per le macchine espresso. Una macinazione troppo grossa non permette di trasmettere un gusto completo, mentre una troppo fine, per la resistenza che oppone al passaggio dell’acqua, determina un aumento eccessivo della temperatura e di conseguenza un gusto bruciato.